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Le sureau, star du mois de juin !

Dernière mise à jour : 18 août 2023


Sureau noir - Sambucus nigra
Sureau noir - Sambucus nigra

Le sureau noir est pour moi la plante gourmande des mois de mai-juin. C'est en ce moment sa pleine période de floraison, nous pouvons donc profiter de son parfum envoutant et la cuisiner à toutes les sauces ! Dès que je passe devant un arbuste avec des fleurs accessibles, je les cueilles pour les transformer en sirop, limonades ou simplement les ajouter dans mes gâteaux ! Un vrai régal... Je vous propose donc aujourd'hui d'apprendre à la reconnaitre, mais surtout d'éviter la confusion avec une autre espèce réputée toxique !


 

Le reconnaître et l'observer

Le sureau est un arbuste vivace et ligneux pouvant mesurer jusqu'à 8m, qui pousse au soleil ou à mi- ombre, dans les haies, les lisières ou en forêt. On le rencontre souvent proche des habitations, parfois jusque dans les jardins, dans les décombres et les friches urbaines. Le sureau noir est présent dans toute la France.


Son nom scientifique, Sambucus nigra vient probablement du grec "sambukê" qui désigne une flûte. Cela fait sens car la moelle tendre des rameaux de sureau se retire facilement permettant de faire une flûte avec le tube obtenu ! Mais revenons à des considérations moins musicales. Le sureau noir était pendant longtemps classifié dans la famille des caprifoliacées avec le Chèvrefeuille mais il est maintenant considéré comme faisant partie de la famille des Adoxacées avec les viornes (Viburnum sp) et l'adoxe mosciatelline (Adoxa moschatellina).

Botanecdote : la moelle blanche du sureau sert depuis des centaines d'années pour réaliser des coupes végétales pour une observation au microscope. Elle est toujours utilisée aujourd'hui car plus écologique et économique que les matières synthétiques. Laborantin, à vos scalpels !
Sureau noir en fleur - Sambucus nigra
Sureau noir en fleur - Sambucus nigra

Le sureau est un arbuste commun à tige ligneuse de couleur vert-gris couverte de lenticelles liégeuses et à la moelle blanche. Les feuilles sont caduques c'est à dire qu'elle tombent en hivers. Elles sont opposées sur la tige, composées de 5 à 7 folioles de forme ovale et pointue, au bord denté. Les feuilles ont au froissement selon toutes les descriptions botaniques une odeur fétide ou déplaisante, mais que personnellement j'apprécie ! Pour moi l'odeur des feuilles me fait penser au feu de bois, une odeur fumée qui me rappelle les premiers barbecues qui arrivent à peut prêt à cette période de l'année !

Les fleurs sont petites et odorantes, de couleur blanc crème et regroupée en large corymbe pouvant dépasser la taille d'une main. Les fleurs sont hermaphrodites, ont 5 pétales soudées à leur base et 5 sépales que l'on peut observer plus aisément à la loupe. Les anthères sont jaunes ce qui est un des critères de distinction avec un autre sureau toxique, le sureau hièble (Sambucus ebulus). Ce sureau est une herbacée qui se distingue du sureau noir par une absence de bois, sa taille ne dépassant pas 2m, la couleur rosée des étamines de ses fleurs, et le port dressé de ses fruits. Si vous observez ces critères, vous ne pouvez pas vous tromper ! Une autre espèce de sureau existe mais est essentiellement montagnard donc vous ne le croiserez pas en Eure et Loir, le sureau rouge ou Sambucus racemosa.

Revenons au sureau noir. Les baies sont violettes à noires, à 3 graines et sont pendantes. Elles arrivent à maturité en septembre.

Illustration botanique du sureau  noir
Masclef, A., Atlas des plantes de France (1890-1893)

Botanecdote : Le nom sureau vient du mot grec "sambukê" qui désigne une flûte. Ce n'est pas un hasard car il est facile d'en fabriquer une à partir d'un rameau dont la moelle blanche se retire aisément !

Récapitulons la description du sureau :

  • Ecologie : haies, lisières de bois au soleil ou à mi-ombre dans toute la France

  • Port : arbuste ligneux à lenticelles liégeuses

  • Feuille : opposées, composées de 5 à 7 folioles ovales, pointues, dentées à odeur fétide

  • Fleur : petites, odorantes, de couleur blanc crème à 5 pétales, 5 sépales, étamines jaunes, regroupées en corymbe. Floraison en juin

  • Fruit : Petites baies noires violacées à 3 graines, pendantes, mâtures en septembre


 


Que faire avec le sureau ?

Les fleurs et fruits du sureau noir sont comestibles ! Profitez en c'est la pleine période de floraison. Les fleurs ont une odeur et un goût très agréable qui me fait un peu penser à de la vanille. Elles peuvent être consommées en limonade, en tisane, en sirop, en beignet, ajoutées dans des desserts pour parfumer les crèmes par exemple,... Pour ma part ma recette préférée en ce moment est un gâteau aux pommes et fleurs de sureau. Un délice !

Les fruits sont comestibles cuit. Vous pourrez les récolter en septembre. Il n'ont pas de goût très prononcé et sont en général mariés à d'autres fruits rouge. J'aime particulièrement l'association avec les mûres sauvages que je cueille à la même période ! Les baies peuvent être cuisinées en sirop ou en confiture par exemple. Elles peuvent aussi aromatiser vin rouge et vinaigres mais je n'ai encore jamais essayé ! Les baies crues consommées en grandes quantités sont par contre vomitives...

Botanecdote : Les fleurs fermentées dans du vin blanc lui donne un faux goût de Muscat. Cette technique était, selon la rumeur du 19e siècle, utilisée par des marchands de vin pour fabriquer du faux Frontignan !
Sureau noir - Sambucus nigra
Sureau noir - Sambucus nigra

Du côté de l'usage médicinal, les feuilles et les fleurs étaient traditionnellement utilisées pour faire baisser la fièvre grâce à leur propriétés sudorifique. Les fleurs contiennent notamment des huiles essentielles en petites quantités responsables de leur senteur, et des flavonoïdes. Les fruits contiennent eux aussi des flavonoïdes mais aussi des vitamines A, B et C.

Les fruits contiennent aussi des anthocyanosides, c'est pour cela qu'il sont utilisés pour teinter les tissus et réaliser des encres végétales ! Les baies sont mises à fermentées avec du vinaigre puis le tissu est trempé pour donner un ton allant du violine au bleu.


Botanecdote : Le sureau est traditionnellement utilisé dans de nombreux pays pour soigner les états grippaux et notamment faire baisser la fièvre. Des études ont aujourd'hui démontré les propriétés sudorifiques des fleurs ! La sueur permet de faire baisser la fièvre du malade. A vos tisanes pour cet hiver !

Côté culture, le sureau est traditionnellement associé à la magie. Les Celtes le nommaient "arbre aux fées" et était pour eux protecteur et symbole de renaissance. Dans la tradition Chrétienne cependant le sureau a une réputation bien moins sympathique. Associé à la sorcellerie et à la mort, cette mauvaise réputation découle peut être des chasses aux sorcières ayant eux lieu à la fin du Moyen-âge et début de la Renaissance.

Dans la culture populaire, le sureau est aussi présent à travers ces représentations comme par exemple la célèbre saga Harry Potter ! La baguette de Dumbledore convoitée par Voldemort est une baguette de sureau conçue par la mort elle même et à l'histoire tragique.


Botanecdote : Le sureau noir est lié à la magie dans de nombreuses culture. Pas étonnant qu'on le retrouve donc dans la célèbre saga Harry Potter ! Quelle est la baguette la plus puissante convoitée par Voldemort ? La baguette de sureau ! Elle est créée par la Mort à partir d'une branche de sureau et offerte à l'ainée des frères selon le conte des Reliques de la Mort de Beedle le barde.

Mais ne vous laissez pas rebuter par cette sinistre réputation. Le sureau est en fleur, c'est donc le meilleur moment pour profiter du goût prononcé de ses fleurs et de les tester à toutes les sauces !

Et vous, avez vous déjà cuisiné le sureau ? Quelle est votre recette préférée ?


 

Lexique

Anthère : Partie terminale de l'étamine qui renferme le pollen.

Anthocyanosides : colorants naturels des feuilles, des pétales et des fruits, situés dans les vacuoles des cellules, solubles dans l'eau, allant du rouge orangé au bleu pourpre dans le spectre visible.

Arbuste : Plante ligneuse vivace ne dépassant pas 10 m de hauteur et dont le tronc n'est pas ramifié dès la base.

Baie : fruit charnu, en général indéhiscent et contenant une ou plusieurs graines, les pépins.

Caduque : qui tombent en hiver (opposé à persistant).

Corymbe : Inflorescence dans laquelle les fleurs, portées par des pédoncules divergents, de longueur différente et rattachés à des points différents de la tige, se trouvent au même niveau au sommet, de façon à former une sorte de parasol.

Etamine : Organe mâle de la fleur (chez les plantes phanérogames), généralement constitué du filet et de l'anthère, situé entre la corolle et le pistil

Flavonoïde : Les flavonoïdes sont des métabolites secondaires des plantes vasculaires, partageant tous une même structure de base formée par deux cycles aromatiques reliés par trois carbones : C₆-C₃-C₆, chaîne souvent fermée en un hétérocycle oxygéné hexa- ou pentagonal.

Fétide : Qui a une odeur très désagréable.

Hermaphrodite : qui possède à la fois les organes reproducteurs mâles et femelles.

Lenticelle : sorte de pore ou de canal traversant la masse du liège dans l'écorce des racines et des tiges lignifiées des arbres, mettant le suber en communication avec l'atmosphère et formant des aspérités, parfois colorées

Ligneux : De la nature du bois. Plantes ligneuses (opposé à herbacées).

Pétale : Chacune des pièces florales qui composent la corolle d'une fleur.

Rameau : Petite branche d'arbre.

Sépale : éléments foliacés, généralement verts, dont la réunion compose le calice et supporte la corolle de la fleur

Sudorifique : Qui provoque la sudation.

Vomitive : Qui provoque le vomissement.

 

Ressources et liens


CORDIER J., DUPRÉ R., BELLENFANT S. & GAUTIER S. 2021. — Atlas de la flore du Centre-Val de Loire. Muséum national d'Histoire naturelle, Paris (ISBN 9782366622812)


G. Debuigne, F. Couplan - Le petit Larousse des plantes qui guérissent, 500 plantes et leurs remèdes - Edition Larousse 2013, 2019 (ISBN 9782035968500)


Paul-Victor FOURNIER - Dictionnaire des plantes médicinales et vénéneuses de France - Editions Omnibus 2010 (ISBN 9782258084346)


Thierry THEVENIN - Les chemin des herbes, Du Midi à l'Atlantique, Identifier et utiliser 80 plantes sauvages médicinales, alimentaires, tinctoriales - les éditions ULMER 2019 (ISBN 9782841389100)


Sandra LAWRENCE - Plantes et jardins de sorcières, dans le folklore, la magie et la médecine traditionnelle - Editions Solar 2021. (ISBN 9782263175206)


"Réaliser des coupes végétales avec de la moelle de sureau", article Youlab, le blog du 14 juin : https://www.youlab.fr/blog/40-realiser-des-coupes-vegetales-avec-de-la-moelle-de-sureau/


Elisabeth DUMON - "Encres de plantes"- Les éditions Ulmer 2018 (ISBN 9782841389421)


Chantal DELPHIN, Eric GUITTON - "Plantes à teinter" - Edition Plume de carotte 2011 (ISBN 9782915810752)


Aurélia WOLF - "Teintures végétales, Carnet de recette & cahier d'inspirations" - Editions Eyrolles 2018 (ISBN 9782212675092)


Alisabeth DUMON - "Teindre avec les plantes" - Les éditions Ulmer 2019 (ISBN 9782379220098)







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