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L'alliaire officinale, une brassicacée à l'odeur d'ail

Dernière mise à jour : 18 août 2023


Alliaire - Alliaria petiolata
Alliaire - Alliaria petiolata

Il existent de nombreuses plantes sauvages à l'odeur d'ail notamment dans la famille des amaryllidaceae comme l'ail des ours (Allium ursinum), l'ail des vignes (Allium vineale), mais c'est bien plus rare dans les autres familles botanique ! C'est pourtant le cas de l'alliaire officinale (Alliaria petiolata), une plante que j'apprécie énormément pour sont odeur et son goût d'ail ! Mais ce n'est pas tout, cette espèce nous réserve bien des surprises que je vais vous partager dans ce post...


Tout d'abord faisons connaissance avec cette plante. Outre son odeur d'ail caractéristique que vous pouvez sentir en froissant et déchirant une feuille entre vos doigts, la plante possède des critères caractéristiques de sa famille comme des fleurs à 4 pétales en forme de croix et une silique comme type de fruit. Petit moyen mnémotechnique par ailleurs, l'ancien nom de la famille des brassicacées était les crucifères notamment car les fleurs sont en forme de croix !


La plante est une herbacée bisannuelle presque glabre et pouvant mesurer jusqu'à 1m de haut. Elle est présente dans les clairières, les lisières forestières ombragées, les bords de chemins voir proche des habitations pour peu que l'orientation soit mi-ombragée. Cette plante est pionnière et surtout bio-indicatrice ! Elle se développe particulièrement sur des sols compactés ou riches en humus et plutôt calcaire.


Si l'on observe plus attentivement les feuilles, ces dernières sont entières, alternes, de forme plutôt arrondie pour les feuilles basales et de forme plus pointue pour les feuilles caulinaires. Les bords du limbe sont dentés voir crénelés irréguliers. Les tiges sont ronde.


La période de floraison dure d'avril à juin, les fleurs sont hermaphrodites, blanches et caractéristique de la famille des brassicacées, c'est à dire à 4 pétales en forme de croix et à 6 étamines. N'hésitez donc pas à venir l'observer à partir d'avril jusqu'en juillet pour profiter de cette belle floraison des lisières et chemins ! La plante est mellifère et fera le bonheur des abeilles durant toute la période de floraison. Les graines oblongues et brunâtres quant à elles peuvent être récoltées en été de juillet à août. Elles sont protégées par une silique. Je les adore, ces graines. Vous pouvez en goûter quelques unes, sentez vous ce goût piquant ? Pour moi elles ont le goût du wasabi, elles peuvent d'ailleurs être utilisées pour faire de la moutarde. La racine pivot a elle aussi un goût piquant qui se rapproche du raifort et se récolte en automne ou en hiver de la deuxième année.


Botanecdote : les graines d'alliaire ont un goût de moutarde. Pratique en cas de pénurie !
Illustration botanique de l'alliaire
Masclef, A., Atlas des plantes de France (1890-1893)

Au printemps, l'alliaire peut être confondue avec les feuilles de lamier (Lamium sp.)ou d'ortie (Urtica dioïca) qui sont cependant opposées, et les feuilles de lierre terrestre. Pour le lierre terrestre les feuilles sont velues sur le dessus du limbe contrairement à l'allaire. La confusion n'est plus possible une fois la plante en fleur ou en fruit !


Si l'on veut conclure sur les usages, toute la plante est comestible ! Elle a globalement un gout d'ail et piquant pour la racine et les graines. Les feuilles sont principalement utilisées crues car la cuisson détruit le goût d'ail pour ne laisser que l'amertume. On peut les consommer en salade, dans du beurre ou des sauces.


Botanecdote : l'alliaire est très riche en vitamine C, elle en contient 5 fois plus qu'une orange !

Mais ce n'est pas tout ! Comme son nom l'indique (alliaire officinale), cette espèce est aussi utilisée comme médicinale. Parmi les molécules actives que l'on peut trouver dans cette plante, les glucosinolates lui donne des propriétés rubéfiantes et expectorantes, et sa richesse en vitamine C lui donne des propriétés antiscorbutiques. Elle aurait aussi des propriétés vulnéraires et pourrait donc être utilisée en application externe pour le soin de plaies infectées et d'ulcères.


Avez-vous déjà goûté cette plante ? Est-elle présente proche de chez vous ? N'hésitez plus à arpenter les sentiers et chemins ombragés à sa recherche !





 

Lexique

Alterne : feuille disposée alternativement à droite et à gauche de la tige

Antiscorbutique : Qui est propre à guérir le scorbut

Basale : Une feuille basale est celle qui pousse à partir de la partie inférieure de la tige.

Bio-indicatrice : une plante qui poussent spontanément et donnent des indications sur les propriétés du sol

Bisannuelle : Une plante bisannuelle est une plante à fleurs qui accomplit son cycle de vie en deux ans.

Caulinaire : On qualifie de caulinaire ce qui appartient à la tige d'une plante bien ce qui se développe dessus par opposition à basale

Expectorant : Fluidifiant bronchique facilitant l'expectoration des sécrétions produites par les voies respiratoires inférieures (trachée, bronches, alvéoles pulmonaires).

Glabre : Dépourvu de poils

Herbacée : Se dit d'une plante non ligneuse (dont la tige n'a pas la consistance du bois), le terme de plantes herbacées désignant pour sa part des plantes non ligneuses dont la partie aérienne meurt après la fructification.

Hermaphrodite : Qui possède à la fois des organes mâles et femelles.

Limbe : partie plate de la feuille

Mellifère : Plante dont le nectar est récolté par les abeilles pour élaborer le miel

Pionnière : Une espèce pionnière est l'une des premières formes de vie qui colonisent ou recolonisent un espace écologique donné.

Racine pivot : Une racine pivotante est une racine de plante relativement droite et fuselée à orthogravitropisme positif. Elle forme un pôle à partir duquel d'autres racines poussent latéralement.

Rubéfiant : Qui produit une congestion passagère et locale, par application sur la peau

Silique : Fruit sec déhiscent dont la cavité portant les graines se divise en deux par une fausse cloison.

Vulnéraire : Qui est propre à la guérison des plaies ou des blessures.


 

Ressources et liens

F. Couplan, E. Styner, - Plantes sauvages, comestibles et toxiques - Guide Delachaux, 2018 (ISBN 9782603020173)

CORDIER J., DUPRÉ R., BELLENFANT S. & GAUTIER S. 2021. — Atlas de la flore du Centre-Val de Loire. Muséum national d'Histoire naturelle, Paris (ISBN 9782366622812)

G. Debuigne, F. Couplan - Le petit Larousse des plantes qui guérissent, 500 plantes et leurs remèdes - Edition Larousse 2013, 2019 (ISBN 9782035968500)

Guil-Guerrero J-L, Gimenez-Martinez J-J, Torija-Isasa M-E. Nutritional composition of wild edible crucifer species. Journal of food biochemistry, 1999




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